Амінокислотні суміші. Скор

Амінокислотна суміш - це ряд замінних і незамінних амінокислот, збагачена вітамінами, мінералами. Може містити жири, вуглеводи (крохмаль, кукурудзяний сироп і ін) В АКС для дітей старше року, як правило, немає жирів. У деяких АКС вміст вуглеводів так само мінімально чи дорівнює нулю. Порівняння АКС можна знайти в таблиці.

Суміші відрізняються не тільки вмістом білка на 100 грам порошку, але і іншими показниками: скор, вітамінно-мінеральний склад, калорійність.

Що таке скор?

За сучасними уявленнями під біологічною цінністю харчових білків розуміють, що залежить від амінокислотного складу та інших структурних особливостей, ступінь затримки азоту або ефективність його утилізації для підтримки азотистого балансу у людини. Іншими словами, зазначений критерій дозволяє встановити місце тих чи інших харчових білків за ступенем порівняльної користі для організму людини.

Біологічна цінність білків залежить від наступних факторів: збалансований амінокислотний склад, в першу чергу незамінних амінокислот. Для побудови переважної більшості білків організму людини потрібні всі 20 амінокислот, причому в певних співвідношеннях. Більше того, важливо не стільки достатню кількість кожної з незамінних амінокислот, скільки їх співвідношення, максимально наближене до такого в білках тіла людини. Порушення збалансованості амінокислотного складу харчового білка призводить до порушення синтезу власних білків, зрушуючи динамічна рівновага білкового анаболізму і катаболізму в бік переважання розпаду власних білків організму, в тому числі білків-ферментів. Недолік тієї чи іншої незамінної амінокислоти, що лімітує використання інших амінокислот в процесі біосинтезу білка.

        
Біологічну цінність білків визначають шляхом порівняння амінокислотного складу досліджуваного білка з довідковою шкалою амінокислот гіпотетичного ідеального білка або аминограммами високоякісних стандартних білків. Цей методичний прийом отримав назву амінокислотного скоро. Існує кілька способів розрахунку амінокислотного скоро, найпростішим із яких є розрахунок відношення кількості кожної незамінної амінокислоти в випробуваному білку до кількості цієї амінокислоти в гіпотетичному білку з ідеальною амінокислотної шкалою за наступною формулою:

Амінокислотний скор = (мг АК в 1г досліджуваного білка) / (мг АК в 1г «ідеального білка» * 100), де АК - будь-яка незамінна амінокислота.

При цьому прийнято, що амінокислотою, лімітуючої біологічну цінність білка, вважається та, скор якої має найменше значення. В ідеальному або стандартному білку амінокислотний скор кожної незамінної амінокислоти приймають за 1,00 або якщо розрахунок у відсотках, то 100 %. (Це в свою чергу відповідає законом Лібіха).

Алгоритм розрахунку біологічної цінності полягає в тому, що для кожної незамінної амінокислоти розраховується скор, тобто відношення вмісту амінокислоти в суміші відношенню до в ідеальному білку (шкала). Вміст амінокислот повинні виражатися в г/100 г білка або білкового еквівалента. ЯКЩО всі отримані швидкі дорівнюють або більше 1 (100%), то розглянута амінокислотна суміш вважається повноцінною і її біологічна цінність - 100% рівно. Якщо для однієї або декількох амінокислот скор менше 1 (<100%), то визначається мінімальний з них (скор лімітуючої амінокислоти), який приймається за біологічну цінність суміші. Для натуральних білків у цей алгоритм вноситься ще одна поправка - на засвоюваність (перетравність) в ШКТ, яка завжди менше 100% і дорівнює відношенню кількості всмокталася в ШКТ азоту до загального спожитому азоту (з поправкою на ендогенну екскрецію з травними соками). Ця величина визначається дослідним шляхом в балансових дослідженнях на тварин, на здорових добровольцях або in vitro на підставі даних т. н. «четырехферментного методу». Але для сумішей кристалічних амінокислот така поправка неактуальна, т. к. їх засвоюваність практично завжди близька до 100%.

Посилання по темі:

1) Nutritional evaluation of protein foods/ ed. by Pellett L., Young R.-Tokyo: United Nations University.-1980.-P. 26-38.

2) Висоцький У. Р., Яцишина Т. А., Римаренко Т. В., Мамаєва Е. М. Про методи визначення біологічної цінності білків (огляд)// Медичний реферативний журнал.-1976.-Розд.7, № 6.-С. 24-35.

У білках харчових продуктів, зазвичай споживаних людиною, значення швидка для окремих амінокислот можуть бути істотно нижче. За рахунок раціону при різноманітному харчуванні баланс лімітуючих амінокислот компенсується тим чи іншим продуктом.

У свій час ФАО/ВООЗ (Продовольчий Комітет Всесвітньої Організації охорони Здоров'я) для здорових дорослих людей встановила так звану шкалу «ідеальний білок». Дана норма була прийнята з метою встановити мінімально допустимі критерії біологічної оцінки продуктів харчування для країн, що розвиваються.

Т. н. «шкала ФАО» описує мінімальні вимоги до біологічної цінності білка, здатного задовольняти потребу в незамінних амінокислотах у дорослих людей у країнах третього світу (при мінімальному рівні вимог до якості життя). Для оцінки біологічної цінності білка в продуктах дитячого харчування ця шкала не підходить - які диктуються нею вимоги занадто занижені і при оцінці за цією шкалою БЦ майже будь-якого білка буде 100% (за винятком деяких завідомо неповноцінних рослинних білків).

Для біологічної оцінки харчування дітей прийнято порівняння якості білка продукту харчування з формулою жіночого молока (далі ЖМ).

У різних джерелах наводяться різні формули ЖМ. Це і зрозуміло. Молоко китайських жінок не може бути ідентичним молока англійок, справа в етнічних відмінностях жінок. У різних країнах різні можливості вивчення даного питання, різна науково-технічна база.

Серед світових досліджень найбільш цікавою може бути робота проведена європейською комісією ФАО (а ми все ж європейська раса). Результати досить повноцінної роботи викладено у відповідній монографії: Amino-acid content of foods. Rome:FAO, 1970, PP. 134-135. Повний текст монографії розміщений за адресою тут.

На сторінці 134 монографії наведено амінокислотний склад жіночого молока. При побудові амінокислотної шкали робимо наступним чином. Беремо рядок даних "СС" (колоночная хроматографія - ці дані найбільш надійні) і виписуємо для кожної амінокислоти значення в мг/100 г продукту.

Потім знаходимо суму всіх амінокислот в 100 г продукту (це 1050 мг), після чого наводимо всі значення ( X ) для амінокислот до 100 г амінокислот (або білка, що в даному контексті еквівалентно) за формулою : X '= X *100/1050.

Для триптофану дані хімічного аналізу відсутні (ця амінокислота не визначається цим методом, оскільки розкладається при кислотному гідролізі), тому для цієї амінокислоти беремо дані мікробіологічного аналізу ("М") двома рядками нижче. В результаті отримуємо:

Права колонка і є амінокислотна шкала для розрахунку скоро.

Враховуючи, що застосовуються ті або інші спеціальні продукти харчування при різних патологіях, в т. ч. і при ФКУ, зважаючи на їх тривалого застосування, надають специфічну дію на організм дитини, неважко припустити, що чекає дитину від систематичного вживання неповноцінного білка (продукту) при досягненні повноліття.