Японська кухня
Виняткова корисність японської кухні обумовлена присутністю в ній величезної кількості морепродуктів. Для нас актуально використання водоростей, багатих йодом, місо-пасти, овочів і фруктів. На перший погляд, японська кухня має екзотичні назви інгредієнтів, які важко знайти у нас. Хочу вас заздалегідь заспокоїти, є безліч спеціалізованих магазинів, навіть деякі великі супермаркети, в яких можна придбати все необхідне.
Хімічний склад деяких продуктів японської кухні ви знайдете в таблиці.
Морські водорості
Морські водорості - чудовий продукт, який слід вживати всім. Нам добре відома морська капуста, а в останні роки ми могли познайомитися з салатами з водоростей - Чука, Хіяші Вакаме і ін. Це чудове джерело йоду і інших цінних мінералів і мікроелементів.
Норі - японська назва кількох видів їстівних водоростей і продуктів, виготовлених з них. Норі-маки - це тонкі листи спресованої водорості, нарізані на квадрати розміром близько 25 див. Як і більшість продуктів з водоростей норі містять рослинні протеїни, вуглеводи, мінеральні речовини (в першу чергу залізо, йод, кальцій і фосфор), вітаміни А і С. Водорості та продукти з них - незамінні помічники при лікуванні хвороб, пов'язаних з йододефіцитом.
Роли
Вегетаріанська кухня завжди користується популярністю і у меню ресторанів японської кухні є досить велике вегетаріанське меню. В начинках вегетаріанських ролів використовуються дуже багато овочі в різних поєднаннях. Пропонуємо Вам невеликий екскурс в вегетаріанські роли.
Як правильно зварити рис
Ретельно промийте рис в холодній воді, міняючи воду, поки вона не стане прозорою, потім відкиньте його на сито і залиште на годину. Покладіть рис в глибоку каструлю і залийте водою. Води має бути на 1/5 більше, ніж рису (на 200 г рису - близько 250 мл води). Каструля повинна бути заповнена водою не більше, ніж на третину. . Накрийте каструлю кришкою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння - на це буде потрібно близько 5 хвилин. Потім зменшіть вогонь до мінімуму і варіть рис при слабкому кипінні 10-13 хвилин, поки він не вбере всю воду. Зніміть каструлю з вогню і дайте постояти, не відкриваючи кришку, 10-15 хвилин. У мірної чашки з'єднайте столові ложки японського рисового оцту або білого винного оцту, 7 1/2 чайної ложки цукру і 2 чайні ложки морської солі і добре перемішайте, щоб цукор і сіль розчинилися. Рис перекладіть у вологий дерев'яний таз для суші і полийте оцтової сумішшю. Дерев'яною лопаткою суміш змішайте з рисом - рис слід перевертати, але не перемішувати! Перш ніж приступити до приготування суші, дайте рису охолонути.
Вегароллы
Огірок
Такуан (маринований редис дайкон)
Гриби Шиітаке
Роли виконуються дуже просто:
На лист норі викладається шар рису і в середину кладуть начинку. Лист загортається за допомогою бамбукового килимка. Уроки приготування ролів можна знайти в інтернеті.
Роли подають з соєвим соусом, васабі і маринованим імбиром.
Для приготування таких рецептів нам знадобиться трохи більше інгредієнтів.
1. Салат, болгарський перець, авокадо, огірок, такуан, норі і рис.
Точно так само скручуємо рол, листом норі назовні. В якості начинки використовуємо вищеперелічені продукти. Дуже важливо постаратися нарізати продукти тонкими смужками, при цьому смак овочів стає цікавіше.
2. Огірок, болгарський перець, зелена цибуля, салат, майонез, норі і рис.
У цьому рецепті використовується також японський майонез, який має більш виражений смак. Замінюється звичайним майонезом.
3. Болгарський перець, помідор, огірок, салат, норі і рис.
Робимо як і попередні рецепти.
4. Помідор, майонез, болгарський перець, огірок, морква, салат Лоло-роса, кунжут, норі і рис.
Даний рол виконується в стилі урамакі - рис в ньому зовні, а лист норі всередині разом з начинкою.
Редька дайкон
Сорт азійських довгою редиски, має форму моркви. М'якоть біла, хрустка,соковита; вона дещо гостріше м'якоті червоної редиски, але поступається гостротою чорної редисці. Вага однієї редиски може досягати 500 р. Однаково смачна у сирому вигляді або в гарячих стравах, салатах, в якості гарніру. Дайкон сприяє розсмоктуванню застояного жиру та слизу, що утворюються в організмі. Свежеперетертый сирої дайкон допомагає перетравлювати і засвоювати рослинні жири і маслянисті продукти. Хоча ця редиска не надто багата поживними речовинами, вона є прекрасним джерелом вітаміну С. В дайконе 1,2 г білка на 100 р.
Салат з дайкона
Дайкон
Свіжий огірок
Грейпфрут
Кунжутна олія
Кунжутне насіння (за бажанням)
Зелена цибуля
Дайкон і огірок порізати соломкою, викласти на тарілку гіркою. Грейпфрут розібрати, розкидати поверх овочів. Злегка полити олією і посипати кунжутним насінням. Прикрасити зеленою цибулею
Такун (маринований дайкон)
1 чашка рисового оцту
1 чашка води
1 чашка цукру
1/4 ч. л. куркуми
450 гр дайкона
1/4 чашки солі
З'єднати в маленькій каструлі оцет, воду, цукор і куркуму, поставити на середній вогонь і довести до кипіння. Після розчинення цукру зняти каструлю з вогню і дати маринаду охолонути.
Тим часом, дайкон очистити і нарізати на кружечки ( якщо дайкон дуже великий, розділити кружечки наполовину). Перекласти дайкон в друшляк, посипати сіллю, перемішати. Поставити друшляк на миску і дати рідини стекти (приблизно 1 година). Змити сіль і промокнути дайкон кухонним рушником. Перекласти дайкон в стерилізовану банку і залити маринадом. Маринад переливати через фільтр ( кавовий або тканинний). Поставити в холодильник мінімум на 4 години, а краще на ніч.Дайкон буде зберігатися приблизно 2 тижні.
Дайкон залишається таким же хрустким і набуває красивий жовтий колір. Думаю, наступного разу буду вирізати його фігурно. Пропорції можна варіювати за своїм смаком.
Салат з дайкона і морської капусти
дайкон (біла редька) - 1 шт.
капуста морська (маринована) - 150г
цибуля ріпчаста (невеликий) - 1 шт.
соус соєвий - 1 ст. л.
масло рослинне - 1 ст. л.
оцет - 1 ст. л.
насіння кунжут - 1 ч. л.
цукор - 1 ч. л.
гірчиця - 1/2 ч. л.
сіль - за смаком.
Дайкон вимити, очистити, нарізати соломкою, посолити і залишити на 15 хв. Утворився сік злити. Цибуля очистити, вимити, нашаткувати, посипати цукром і скропити оцтом. Для приготування соусу змішати соєвий соус, рослинна олія і гірчицю. Дайкон змішати з цибулею і морською капустою, заправити приготованим соусом, перемішати. Викласти салат гіркою на блюдо, посипати насінням кунжуту. Ріпчаста цибуля буде мати ніжний смак, якщо його тонко нарізати, обдати окропом і відразу ж промити холодною водою.
Японська приправа до салату
1 пучок зеленого цибулі (дуже дрібно насеченный)Місо
Місо - це ферментированная паста з соєвих бобів, часто з додаванням ячменю, бурого або білого рису і пшениці.Після ядерного бомбардування японських міст Хіросіма і Нагасакі у 1945 році, місо-суп, стали вживати в їжу у всій Японії, так як японські вчені виявили, що містяться в місо активні речовини, дезактивують радіаційні ізотопи.
Завдяки молочнокислим бактеріям і ензимам, що розвиваються в процесі ферментації, вживання місо сприятливо позначається на травленні, сприяє підтримці мікрофлори кишечника, сприяє травленню і підвищує стійкість організму до різних захворювань, в тому числі і до простудних. Місо є джерелом кальцію, заліза і міді.
При настанні темного часу доби, наш організм починає виробництво мелатоніну - «гормону сну», і людина засинає. В місо, міститься триптофан, який сприяє виробництву мелатоніну. З цієї причини, лікарі радять вживати місо, за 2-3 години до сну. В місо-суп міститься більше триптофану, ніж у м'ясі індички і сирі.
Рекомендовані різновиди місо: білий місо, місо з бурого рису, ячмінний місо, червоний місо. Содеожание білка коливається від 5,3 до 12,3 р.
Місо-суп
На 1 літр води або рибного бульйону
Дві жмені грибів (в оригіналі шиітаки)
Одна жменя сухих морських водоростей
1 невелика морквина
2-а кружка дайкона
3-й кухоль цукіні
1 ст. л. місо-пасти (15 г)
соєвий соус,зелений цибулю,гострий перчик
Гриби залити бульйоном і варити 15 хвилин. Сухі гриби попередньо замочити на ніч. Додати морську капусту, варити 5 хвилин. Моркву і дайкон порізати кружечками, додати в суп, варити 10 хвилин. Цукіні порізати брусочками, покласти в суп, варимо хвилин п'ять. Місо-пасту розвести в невеликій кількості бульйону, додати в суп. Порізати гострий перчик, зелений лук . Цибулю і перчик покласти в суп, через 2-3 хвилини суп готовий. У Японії прийнято подавати суп дуже гарячим.
Японський салат з ананасами
Цукіні з грибами і рисом
Цукіні - 500г.Локшина з овочами
Приготувати рисовуй локшину по інструкції, викласти в сковороду до овочів і добре перемішати. Додати трохи кунжутного масла, посипати кунжутним насінням. Спробувати на смак, якщо смак недостатньо солоний, додати соєвого соусу. Викласти в миску. Одну загальну або відразу в порційні. Прикрасити водоростями. Як варіант можна подати з дрібно порізаними норі.
Харумаки
Харумаки - це такі хрусткі млинці. Можна готувати з різною начинкою - овочами, фруктами і ягодами. Найтонше, хрустке тісто (рисовий папір) і кисло-солодка начинка, солодкий банан і ароматна малинка дуже гарні в тандемі). Тісто дуже легко рветься, тому вимагає дуже дбайливого звернення, але навіть якщо трохи начинки вырветься на волю, це жодним чином не вплине на смакові якості цієї страви. Можна подавати і охолодженими, і гарячими.
2 листків рисового паперуСолодкі роли
рис 200гПолунично-імбирне морозиво
100 гр. маринованого імбиру;