RU  UA
ГоловнаЗахворюванняДієтаКонсультаціяРецептиФорумБлоґиМастеркласНовиниФКУ АкадеміяКонтакти
Розділи
Підписка
подписка на новости Отримуйте новини на e-mail підписавшись на наші розсилки:

Новини Української ФКУ організації

Подписаться письмом

Японська кухня

Виняткова корисність японської кухні обумовлена присутністю в ній величезної кількості морепродуктів. Для нас актуально використання водоростей, багатих йодом, місо-пасти, овочів і фруктів. На перший погляд, японська кухня має екзотичні назви інгредієнтів, які важко знайти у нас. Хочу вас заздалегідь заспокоїти, є безліч спеціалізованих магазинів, навіть деякі великі супермаркети, в яких можна придбати все необхідне.

Хімічний склад деяких продуктів японської кухні ви знайдете в таблиці.

Морські водорості

Морські водорості - чудовий продукт, який слід вживати всім. Нам добре відома морська капуста, а в останні роки ми могли познайомитися з салатами з водоростей - Чука, Хіяші Вакаме і ін. Це чудове джерело йоду і інших цінних мінералів і мікроелементів.

Норі - японська назва кількох видів їстівних водоростей і продуктів, виготовлених з них. Норі-маки - це тонкі листи спресованої водорості, нарізані на квадрати розміром близько 25 див. Як і більшість продуктів з водоростей норі містять рослинні протеїни, вуглеводи, мінеральні речовини (в першу чергу залізо, йод, кальцій і фосфор), вітаміни А і С. Водорості та продукти з них - незамінні помічники при лікуванні хвороб, пов'язаних з йододефіцитом.

Роли

Вегетаріанська кухня завжди користується популярністю і у меню ресторанів японської кухні є досить велике вегетаріанське меню. В начинках вегетаріанських ролів використовуються дуже багато овочі в різних поєднаннях. Пропонуємо Вам невеликий екскурс в вегетаріанські роли.

Як правильно зварити рис

Ретельно промийте рис в холодній воді, міняючи воду, поки вона не стане прозорою, потім відкиньте його на сито і залиште на годину. Покладіть рис в глибоку каструлю і залийте водою. Води має бути на 1/5 більше, ніж рису (на 200 г рису - близько 250 мл води). Каструля повинна бути заповнена водою не більше, ніж на третину. . Накрийте каструлю кришкою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння - на це буде потрібно близько 5 хвилин. Потім зменшіть вогонь до мінімуму і варіть рис при слабкому кипінні 10-13 хвилин, поки він не вбере всю воду. Зніміть каструлю з вогню і дайте постояти, не відкриваючи кришку, 10-15 хвилин. У мірної чашки з'єднайте столові ложки японського рисового оцту або білого винного оцту, 7 1/2 чайної ложки цукру і 2 чайні ложки морської солі і добре перемішайте, щоб цукор і сіль розчинилися. Рис перекладіть у вологий дерев'яний таз для суші і полийте оцтової сумішшю. Дерев'яною лопаткою суміш змішайте з рисом - рис слід перевертати, але не перемішувати! Перш ніж приступити до приготування суші, дайте рису охолонути.

Вегароллы


ROLL-1.jpgОгірок
Такуан (маринований редис дайкон)
Гриби Шиітаке

Роли виконуються дуже просто:
На лист норі викладається шар рису і в середину кладуть начинку. Лист загортається за допомогою бамбукового килимка. Уроки приготування ролів можна знайти в інтернеті.

Роли подають з соєвим соусом, васабі і маринованим імбиром.


Для приготування таких рецептів нам знадобиться трохи більше інгредієнтів.

1. Салат, болгарський перець, авокадо, огірок, такуан, норі і рис.
Точно так само скручуємо рол, листом норі назовні. В якості начинки використовуємо вищеперелічені продукти. Дуже важливо постаратися нарізати продукти тонкими смужками, при цьому смак овочів стає цікавіше.

2. Огірок, болгарський перець, зелена цибуля, салат, майонез, норі і рис.
У цьому рецепті використовується також японський майонез, який має більш виражений смак. Замінюється звичайним майонезом.

3. Болгарський перець, помідор, огірок, салат, норі і рис.
Робимо як і попередні рецепти.

4. Помідор, майонез, болгарський перець, огірок, морква, салат Лоло-роса, кунжут, норі і рис.
Даний рол виконується в стилі урамакі - рис в ньому зовні, а лист норі всередині разом з начинкою.

Редька дайкон

Сорт азійських довгою редиски, має форму моркви. М'якоть біла, хрустка,соковита; вона дещо гостріше м'якоті червоної редиски, але поступається гостротою чорної редисці. Вага однієї редиски може досягати 500 р. Однаково смачна у сирому вигляді або в гарячих стравах, салатах, в якості гарніру. Дайкон сприяє розсмоктуванню застояного жиру та слизу, що утворюються в організмі. Свежеперетертый сирої дайкон допомагає перетравлювати і засвоювати рослинні жири і маслянисті продукти. Хоча ця редиска не надто багата поживними речовинами, вона є прекрасним джерелом вітаміну С. В дайконе 1,2 г білка на 100 р.

Салат з дайкона

DAIKON.jpgДайкон
Свіжий огірок
Грейпфрут
Кунжутна олія
Кунжутне насіння (за бажанням)
Зелена цибуля

Дайкон і огірок порізати соломкою, викласти на тарілку гіркою. Грейпфрут розібрати, розкидати поверх овочів. Злегка полити олією і посипати кунжутним насінням. Прикрасити зеленою цибулею

Такун (маринований дайкон)

1 чашка рисового оцту
1 чашка води
1 чашка цукру
1/4 ч. л. куркуми
450 гр дайкона
1/4 чашки солі

З'єднати в маленькій каструлі оцет, воду, цукор і куркуму, поставити на середній вогонь і довести до кипіння. Після розчинення цукру зняти каструлю з вогню і дати маринаду охолонути.
Тим часом, дайкон очистити і нарізати на кружечки ( якщо дайкон дуже великий, розділити кружечки наполовину). Перекласти дайкон в друшляк, посипати сіллю, перемішати. Поставити друшляк на миску і дати рідини стекти (приблизно 1 година). Змити сіль і промокнути дайкон кухонним рушником. Перекласти дайкон в стерилізовану банку і залити маринадом. Маринад переливати через фільтр ( кавовий або тканинний). Поставити в холодильник мінімум на 4 години, а краще на ніч.Дайкон буде зберігатися приблизно 2 тижні.
Дайкон залишається таким же хрустким і набуває красивий жовтий колір. Думаю, наступного разу буду вирізати його фігурно. Пропорції можна варіювати за своїм смаком.

Салат з дайкона і морської капусти

дайкон (біла редька) - 1 шт.
капуста морська (маринована) - 150г
цибуля ріпчаста (невеликий) - 1 шт.
соус соєвий - 1 ст. л.
масло рослинне - 1 ст. л.
оцет - 1 ст. л.
насіння кунжут - 1 ч. л.
цукор - 1 ч. л.
гірчиця - 1/2 ч. л.
сіль - за смаком.

Дайкон вимити, очистити, нарізати соломкою, посолити і залишити на 15 хв. Утворився сік злити. Цибуля очистити, вимити, нашаткувати, посипати цукром і скропити оцтом. Для приготування соусу змішати соєвий соус, рослинна олія і гірчицю. Дайкон змішати з цибулею і морською капустою, заправити приготованим соусом, перемішати. Викласти салат гіркою на блюдо, посипати насінням кунжуту. Ріпчаста цибуля буде мати ніжний смак, якщо його тонко нарізати, обдати окропом і відразу ж промити холодною водою.

Японська приправа до салату

IMBIR.jpg1 пучок зеленого цибулі (дуже дрібно насеченный)
2 зубчика часнику
1 1/2 ст. л імбиру
2 ст. л світлих насіння кунжуту
2 ст. л соєвого соусу
3 ст. л рисового оцту
2 ст. л соняшникової олії
2 ч. л кунжутного олії
 
Перекрутити насіння кунжуту в кавомолці, поки не стане однорідною масою. Перекрутити В блендері в кашку імбир і часник. Перелити в миску. По черзі додаємо олії, оцет і соєвий соус. Перемішуємо. Додаємо кунжутную масу і зелений лук. Всі добре збити віночком. Якщо приправа вийшла дуже густа, додати 1-2 ст. л води. Перелити в баночку. Дати настоятися пару годин.

Місо

Місо - це ферментированная паста з соєвих бобів, часто з додаванням ячменю, бурого або білого рису і пшениці.Після ядерного бомбардування японських міст Хіросіма і Нагасакі у 1945 році, місо-суп, стали вживати в їжу у всій Японії, так як японські вчені виявили, що містяться в місо активні речовини, дезактивують радіаційні ізотопи.

Завдяки молочнокислим бактеріям і ензимам, що розвиваються в процесі ферментації, вживання місо сприятливо позначається на травленні, сприяє підтримці мікрофлори кишечника, сприяє травленню і підвищує стійкість організму до різних захворювань, в тому числі і до простудних. Місо є джерелом кальцію, заліза і міді.

При настанні темного часу доби, наш організм починає виробництво мелатоніну - «гормону сну», і людина засинає. В місо, міститься триптофан, який сприяє виробництву мелатоніну. З цієї причини, лікарі радять вживати місо, за 2-3 години до сну. В місо-суп міститься більше триптофану, ніж у м'ясі індички і сирі.

Рекомендовані різновиди місо: білий місо, місо з бурого рису, ячмінний місо, червоний місо. Содеожание білка коливається від 5,3 до 12,3 р.

Місо-суп

MISO.jpgНа 1 літр води або рибного бульйону
Дві жмені грибів (в оригіналі шиітаки)
Одна жменя сухих морських водоростей
1 невелика морквина
2-а кружка дайкона
3-й кухоль цукіні
1 ст. л. місо-пасти (15 г)
соєвий соус,зелений цибулю,гострий перчик

 

Гриби залити бульйоном і варити 15 хвилин. Сухі гриби попередньо замочити на ніч. Додати морську капусту, варити 5 хвилин. Моркву і дайкон порізати кружечками, додати в суп, варити 10 хвилин. Цукіні порізати брусочками, покласти в суп, варимо хвилин п'ять. Місо-пасту розвести в невеликій кількості бульйону, додати в суп. Порізати гострий перчик, зелений лук . Цибулю і перчик покласти в суп, через 2-3 хвилини суп готовий. У Японії прийнято подавати суп дуже гарячим.

Японський салат з ананасами

1 банку консервованих ананасів шматочками
2 помідори
1 апельсин
1 грейпфрут
маринований імбир
сік 1 лимона
сіль,цукор
салатні листя
часникове масло
 
Помідори, грейпфрут і апельсин нарізати маленькими кубиками і додати їх до ананасам. Сік лимона змішати з імбиром, сіллю, цукром і часниковим маслом. Викласти овочі і цитрусові на салатні листя і полити їх заправкою.

 

Цукіні з грибами і рисом

 
JAP.jpgЦукіні - 500г.
Гриби - 300г.
Перець солодкий - 1/2 або один невеликий
Зелена цибуля, мелений імбир, мелений перець чилі, соєвий соус, рослинна олія для смаження.
На гарнір рис.
 
Гриби порізати пластинками, цукіні кубиками. Олію розігріти і обсмажити гриби і цукіні на сильному вогні, помішуючи 2-3 хвилини, зменшити вогонь до середнього. Готувати помішуючи 5 хвилин. Додати порізаний соломкою перець, спеції і соєвий соус. Перемішати і готувати ще 5 хвилин.
Окремо відварити рис. Цукіні гриби викласти поверх рису, прикрасити зеленою цибулею. Подавати з салатом з дайкона.

 

Локшина з овочами

локшина 100гр
1 морква
четвертинка цукіні
четвертинка огірка
половинка червоної цибулі
половинка червоного солодкого перцю
кунжутне насіння
соєвий соус:солоний і солодкий(замість солодкого соусу можна додати пів чайної ложки цукру)
2 зубчики часнику
Кунжутне масло(в крайньому випадку можна використовувати соняшникову,але смак буде менш автентичний)
Водорості за бажанням
 
Нарізати всі овочі, включаючи часник соломкою. Половинку цибулини не різати, а відокремити "пелюстки" і обрізати хвостик і корінець. Поставити кип'ятитися воду. На сковорідку налити трохи соняшникової олії, як тільки воно погріється можна кинути туди чайну ложку кунжутного насіння. Потім додати туди часник, потім додати моркву,огірок,цукіні, перець і цибулю і суміш солоного і солодкого (2 ст ложки солоного і 1 чайна солодкого соєвого соусу або 2 ст л ложки солоного + пів чайної ложки цукру).Обсмажувати помішуючи на великому вогні.

Приготувати рисовуй локшину по інструкції, викласти в сковороду до овочів і добре перемішати. Додати трохи кунжутного масла, посипати кунжутним насінням. Спробувати на смак, якщо смак недостатньо солоний, додати соєвого соусу. Викласти в миску. Одну загальну або відразу в порційні. Прикрасити водоростями. Як варіант можна подати з дрібно порізаними норі.

Харумаки

Харумаки - це такі хрусткі млинці. Можна готувати з різною начинкою - овочами, фруктами і ягодами. Найтонше, хрустке тісто (рисовий папір) і кисло-солодка начинка, солодкий банан і ароматна малинка дуже гарні в тандемі). Тісто дуже легко рветься, тому вимагає дуже дбайливого звернення, але навіть якщо трохи начинки вырветься на волю, це жодним чином не вплине на смакові якості цієї страви. Можна подавати і охолодженими, і гарячими.

HARUMAKI.jpg2 листків рисового паперу
0,5 банана
малинка - штук 8 ягідок
рослинна олія для смаження
 
Порізати банан. Змочити водою рисовий папір. Викласти малину і банан на середину листа. Загорнути млинець.
Смажити з двох сторін на рослинній олії (у фритюрі) до золотистої скоринки. Подавати, присипавши цукровою пудрою і прикрасивши фруктами.
 

 

Солодкі роли

SWeetROLL.jpg рис 200г
н. б.молоко 0.5 л
вершки 0.2 л (за бажанням)
цукор 3 ст. л.
ваніль
сир Філадельфія (білок 5гр)
кокосова стружка 1 стакан
ягоди-фрукти
 
 
Для початку замочуємо добре промитий рис на годину-півтора. Краще брати японські сорти - вони володіють кращою клейкістю, але можна і звичайний круглозернистий (наприклад "Японика" від Містраль або рис із спеціальних японських відділів у гастрономах). Пропарені сорту не варто брати, все одно не вийде потрібної консистенції. Молоко змішати з вершками (але останні можна і не додавати), цукром, ваніліном і кокосовою стружкою. Засипаємо в рідину рис і ставимо на повільний вогонь. Як тільки рис буде готовий (близько півгодини) - його остуджуємо і даємо молока стекти. В цей час готуємо начинку: підійдуть будь-які фрукти-ягоди за смаком. Навіть заморожені. Нарізаємо довгою соломкою. Спеціальний бамбуковий килимок застеляємо харчовою плівкою. Якщо його немає, то підійде звичайний силіконовий килимок. Обсипаємо кокосовою стружкою, поверх неї акуратно викладаємо тонким шаром рис. Потім змащуємо поверхню солодким сиром (Філадельфія, Маскарпоне), і вже зверху викладаємо брусочки фруктів. Скачуємо в довгу трубочку, надаючи їй квадратну форму. Знову обсипаємо кокосовою стружкою і прибираємо на годину в холодильник. Перед подачею нарізаємо дуже гострим ножем. У підсумку виходить чудово-ароматний десерт.
 

Полунично-імбирне морозиво

MOROZ.jpg100 гр. маринованого імбиру;
400 гр. замороженої полуниці;
200 гр. пломбіру;
4 ст. л. цукру.
 
Полуницю і імбир подрібнити в блендері в пюре, змішати з розм'якшеним морозивом і цукром. Покласти в мороженицю на 15 хвилин або поставити в морозильник на 2 години, періодично діставати і перемішувати масу. Коли застигне - готово.